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[判断题]

烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。（）

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第1题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第2题

烤制暗酥类制品时，外表上色较快，应（），使制品内部逐步成熟。

A.升高温度

B.降低温度

C.保持炉温

D.打开炉门

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第3题

层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。（）

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第4题

酥盒属于暗酥类制品。（）

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第5题

为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。（)

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第6题

烤羊肉串采用的烤制方法是（）。

A.叉烤

B.挂炉烤

C.明炉烤

D.铁板烤

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第7题

面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。（）

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第8题

烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是（）。

A.200℃/250℃

B.250℃/200℃

C.160℃/200℃

D.200℃/160℃

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第9题

烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.微

B.小

C.中

D.旺

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第10题

制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。（）

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