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[判断题]

涨发干货原料的基本要求是能够鉴别原料的品种性质，了解原料的使用方法注意操作安全，注意低温存放。（）

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第1题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第2题

所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。（）

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第3题

下列哪项不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.除去腥臊气味和杂质

B.保持干货原料涨发后的新鲜度

C.便于切配和烹调

D.最大限度的恢复原料原有的松软

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第4题

干货原料经过涨发以后，可以最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态。（）

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第5题

焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。（)

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第6题

不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（)。

A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用美味的要求

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第7题

餐饮业成本核算中讲的净料是指（)。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的灌装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第8题

干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。（)

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第9题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第10题

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。（)

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