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[判断题]

勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第1题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第2题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，是汤菜融合，增加滋味。（）
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第3题

勾芡能使汤菜融和，减少原料入味（）
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第4题

勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的不足（）
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第5题

勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。（）
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第6题

甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜具有改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。（)
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第7题

烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。（）
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第8题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（)。

A.丰富菜肴的造型

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

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第9题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第10题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁老化，所以勾芡时必须用小火（）
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