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勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的不足（）

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第1题

勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。（）
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第2题

勾芡能使汤菜融和，减少原料入味（）
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第3题

勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第4题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第5题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第6题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，是汤菜融合，增加滋味。（）
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第7题

减少维生素B1损失的方法有（)。

A.短时间烹调

B.上浆挂糊

C.加碱

D.炒、滑等烹制法

E.勾芡

F.弃汤捞饭

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第8题

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程当中，作为基础调味原料使用的汤汁。（）
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第9题

刀工可以使原料烹调入味。（)
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第10题

熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香、一般不勾芡。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。（）
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