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[判断题]

原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。（)

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第1题

原料经脱水干制后,其内部含有许多毛细管,当与水接触时,由于浸润作用使水分渗入原料内部,原料因吸水而膨胀。（)

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第2题

原料经脱水干制后,其内部含有许多毛细血管,当与水接触时,由于浸润作用使水分渗入原料内部,原料因吸水而膨胀。（)

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第3题

原料粗、亲水性差的原料要求水份低。（)

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第4题

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的糊浆或粉浆（）

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第5题

煤粉过粗，不易完全燃烧，会增大不完全燃烧热损失;煤粉过细，虽容易着火和完全燃烧，但会使制粉系统电耗增加。（)

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第6题

给水管网布置选材时，过粗、过长、过短、过细都是不合理的。（)

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第7题

在麦芽湿粉碎时，浸泡过程中应使麦芽吸收水分达50%以上，以确保麦芽中的酶活化。（)

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第8题

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉（）

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第9题

不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（)。

A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用美味的要求

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