题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。

A.肉料泡油时泡到全熟

B.选用适当的勾芡方式

C.火力尽量偏猛

D.肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身。（)

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第2题

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用与（）

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

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第3题

烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。

A.盐

B.糖

C.油

D.醋

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第4题

初步熟处理分（）等几种常用工艺方法。

A.飞水，炸、煨，泡油，滚

B.上色，飞水，滚，泡油，炟

C.怛，炸，滚，煨，飞水，泡油，

D.炟，飞水，泡油，煨，炸，滚，上色

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第5题

油发是干料泡发的基本方法。（）

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第6题

泡油方法主要用于（)原料。

A.A.动物性

B.B.植物性

C.C.矿物性

D.D.禽畜肉

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第7题

（）是干料泡发的基本方法。

A.水发

B.油发

C.碱发

D.盐发

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第8题

豆油的基本特点是（)。

A.油沫呈白色，为大花泡

B.油沫发黄，稍带绿色

C.油沫发白，花泡完整，豆腥味大

D.油沫发黄，为小碎花泡，无味

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第9题

刮泡器刮板和排料闸门正常工作时应处于（)工作状态。

A.两侧刮板的外沿必须刮过同一深度

B.排料闸板要保持常开

C.刮泡叶片和排料闸板齐全

D.刮泡器两边刮板的高度可根据需要调节

E.外沿保持水平

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第10题

烫泡黄鳝时加少量的糖能使鳝肉光泽，有弹性（）

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