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[判断题]

煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。（）

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第1题

煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。

A.1/3

B.1/5

C.1/2

D.2/3

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第2题

煮芡法适用于（）调制的生粉团。

A.干磨粉

B.水磨粉

C.湿磨粉

D.小米粉

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第3题

用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

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第4题

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。（）

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第5题

关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。

A.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多

B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后

C.煮芡法调制生粉团成品易粘手的原因是芡量多

D.煮芡法调制生粉团煮芡应冷水下锅

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第6题

用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。

A.成品易裂口

B.面坯粘手

C.成品粘牙

D.煮制时易粘锅

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第7题

勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兑汁芡。（)

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第8题

勾芡中厚芡可分为琉璃芡、米汤芡两种（）

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第9题

勾芡中薄芡可分为琉璃芡、米汤芡两种（）

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第10题

勾芡按芡汁的稠度分为浇芡、薄芡两大类（）

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