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[判断题]

拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。（)

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第1题

现代西餐厨房中食用的肉类原料往往是经过加工的带骨的或去骨的，整片的活分割成小块的冻肉或鲜肉。（）

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第2题

一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

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第3题

斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)

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第4题

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工，使加工面呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的运刀方法。（)

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第5题

刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程（）

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第6题

里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。（）

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第7题

对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。

A.劈、拍、斩

B.锯切

C.滚刀切

D.抖刀批

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第8题

拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（)

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第9题

核桃仁是五仁馅原料之一，一般不需要烤熟即可加工制馅。（）

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第10题

损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。（）

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