拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（)

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

A.较仅散

B.质地坚韧

C.带壳的或体小形圆易滑

A.比较脆的原料，如笋尖、莴芛、南荠等

B.带壳的或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料

C.韧性较强的原料，如猪肉丝、牛肉丝等

D.较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等

A.一般适用于无骨的韧性原料。如:猪、牛、羊肉等

B.一般适用于加工脆性原料。如萝卜、黄瓜、土豆等

C.一般适用于质地坚韧、无骨或质地松软的原料。如:火腿、冻肉、面包等

D.一般适用于无骨软性或脆性原料。如:牛、羊、鱼等

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

A.斜刀拉片适合各种韧性的原料

B.斜刀推片适合各种脆性的原料

C.斜刀推剞适合各种韧性的原料

D.斜刀拉剞适合各种脆性的原料