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第1题
小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是（)。
A.水溶性蛋白质
B.非水溶性蛋白质
C.麦胶蛋白
D.麦谷蛋白
第2题
面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。
A.蛋白质质量
B.破损淀粉含量
C.蛋白质含量
D.淀粉含量
第3题
调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。
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第4题
（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构
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第5题
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。（）
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第6题
影响面筋形成的主要因素有（)。
A.和面用力大小等
B.面团放置时间
C.食用盐
D.和面所用水的温度
E.面粉的种类
第7题
面粉中湿面筋含量在（)称为中筋面粉
A.40%以上
B.20%~25%之间
C.26%~40%之间
D.20%以下
第8题
面粉中高筋粉的蛋白质含量为12%~15%，面筋质（湿重)大于（)。
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第9题
18世纪的贝卡里亚也把面粉放在布袋里揉搓，最后得到一块海绵状的物质，今天称为“面筋”，就是（)。
A.面里的蛋白质
B.面里的脂肪
C.面里的淀粉
D.面里的矿物质
第10题
油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。（）
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第11题
面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（)
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