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[判断题]

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。（)

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第1题

油发的目的为使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆

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第2题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第3题

焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。（)

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第4题

在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。（）

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第5题

焯水，就是把原料放入水果中加热至半熟或刚熟的状态。（）

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第6题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第7题

保存干货原料时应放在架子上。（)

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第8题

干货原料应放在通风干燥，阴凉干爽的地方。（)

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第9题

在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。（）

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第10题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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