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[判断题]

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第1题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第2题

所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。（）

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第3题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第4题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第5题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第6题

干货原料经过涨发以后，可以最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态。（）

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第7题

碱发即碱溶液涨发，主要利用（）等溶液对干货原料进行涨发。

A.氢氧化钠

B.氢氧化镁

C.氢氧化钙

D.氢氧化碳

E.食碱

F.烧碱

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第8题

油发常用于以结缔组织为主要成分的干货原料。（)

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第9题

水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。（)

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第10题

涨发干货原料的基本要求是能够鉴别原料的品种性质，了解原料的使用方法注意操作安全，注意低温存放。（）

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