A.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
B.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
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第1题
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
第2题
A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
第4题
A.病毒只能寄生在活细胞中进行生命活动
B.酸菜和腐乳的制作过程中都离不开乳酸菌的发酵
C.细菌有完整的能量代谢系统，可以独立地生长繁殖
D.木耳是真菌的一种，常生长在阴湿、腐朽的树干上
第5题
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
第6题
A.实验室制作的腐乳一般可以食用
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
C.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
D.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
第7题
A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌
B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与
D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
第8题
A.制作果酒过程中应适时放气
B.果醋制作可以在获得果酒后进行，也可利用葡萄糖直接制得
C.制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物
D.控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长
第9题
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染
第10题
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染
第11题
| 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 |
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| A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 |
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