题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
3、列举影响食品中脂类氧化速率的因素，并说明其是如何影响的？
答案
（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等
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