题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
糟蛋的制作过中,糯米在酿制过程中,主要产生（)和（)
A.醇类(乙醇为主)
B.食盐
C.乙酸
D.糖类
答案
B、食盐
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A.醇类(乙醇为主)
B.食盐
C.乙酸
D.糖类
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第3题
【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。
A.醇类（乙醇为主）
B.乙酸
C.食盐
D.糖类
第4题
【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）和（）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。
A.醇类（乙醇为主）
B.食盐
C.乙酸
D.糖类
第6题
2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
C.酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味
D.酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
