引起水产品腐败变质的主要原因是微生物作用和（）的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。

鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行得太快（ 1 ）水分含量多，表皮组织容易破裂;（ 2 ）肌基质 Pr 较少，肉质脆弱，，（ 3 ）不饱和脂肪酸入 DHA 、 EPA 含量高而易于变质，双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了 Pr 变性和 Aa 的劣变;（ 4 ）在鱼体的消化管、腮、体表等处附着有种种细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐败的直接原因;（ 5 ）鱼类的 Mb 远比哺乳动物的 Mb 不稳定。