题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
蛋白质不需要加热也可以形成凝胶,如酪蛋白胶束只需加钙盐。
答案
加热时,蛋白质分子的二级、三级和四级结构逐步解离,蛋白质分子逐呈展开状态,功能基团也逐渐暴露出来;当蛋白质的热溶液被冷却至室温或冷藏温度时,蛋白质分子的动能降低,不同蛋白质分子的功能基团之间会通过氢键、疏水作用、静电作用、二硫键等形成连接起来,于是就形成了固态或者半固态胶凝比如鸡蛋羹的形成)
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第10题
A.纤维素
B.肌球蛋白
C.肌动蛋白
D.胶原蛋白
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