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[主观题]

烟熏不但能改善制品的风味，还能使蛋白质发生热变性、使制品重量减轻。

答案

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第1题

料酒的作用是除膻味、腥味和异味，杀菌，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味。

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第2题

羰基化合物的作用是使熏制品形成特有的风味和色泽。

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第3题

蛋白质变性的核心问题在于其空间结构发生了变化。

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第4题

盐析法沉淀蛋白质的机制是：

A.改变蛋白质的等电点

B.改变蛋白质的一级结构

C.使蛋白质变性，空间结构破坏

D.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

E.中和蛋白质表面电荷并破坏其水化膜

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第5题

护色剂亚硝酸盐是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，按照食品添加剂的安全性分类，应属______________类。

A.GRAS

B.A

C.B

D.C

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第6题

用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%，其蛋白质含量为（）

A.20%

B.25%

C.30%

D.35%

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第7题

食品按加工方法分可分为（）

A.焙烤制品

B.饮料

C.罐头

D.发酵制品

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第8题

5. 在选择推出位置时，应尽量选择制品的内部或对制品外观影响较大的部位。（）

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第9题

凡能使酶的催化活性下降而不引起酶蛋白变性的物质称为__。

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