原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

原料肉的选择：选用符合兽医卫生检验、检疫合格的鲜牛肉作为原料。

用于肉制品加工的原料肉要选用经兽医检验、检疫合格的肉。

原料肉必须来源于正规屠宰厂，必须检疫检验合格，必须符合肉制品加工卫生安全的要求。

为了将微生物污染控制到最低程度，要经常保持处理车间地面、肉案和器具的清洁卫生，原料肉处理车间的温度不应高于10℃，要尽量缩短原料肉的处理时间。

腊肉的原料肉选择经兽医卫生检验、检疫合格，皮薄肉嫩的新鲜带皮去骨肋条肉为原料。

为了将微生物污染控制到最低程度，要经常保持处理车间地面、肉案和器具的清洁卫生，原料肉处理车间的温度不应高于10℃，要尽量缩短原料肉的处理时间。

pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。