题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
1.扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。
答案
1)基本反应物:还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2)影响因素: ①pH:7.8~9.2时速度最快 ②糖结构的影响:褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。 ③金属离子:Cu与Fe起催化作用,程度为Fe(III)〉Fe(II)
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