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[主观题]

非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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第1题

食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应，也称（）反应。

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第2题

蛋内含有（），可与蛋白发生美拉德反应，与卵磷脂反应，可使产品褐变，溶解度降低，变味。

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第3题

N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。

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第4题

食品中aW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

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第5题

3.发生美拉德褐变适宜的AW范围是0.6-1.9。

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第6题

碳水化合物类食品经焙烤后，食品有悦人的色泽和香味，此种变化称为

A.褐变

B.糊化

C.焦化

D.焦糖化

E.糖化

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第7题

以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。

A.酶浓度

B.pH值

C.温度

D.金属离子

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第8题

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。

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第9题

食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）

A.色素的变化

B.非酶褐变

C.酶促褐变

D.蛋白质变性

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