题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
7.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是____
A.糖
B.多聚磷酸盐
C.蛋清
D.食盐
答案
糖;多聚磷酸盐
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A.增强弹性
B.防腐
C.蛋白质变性抑制剂
D.增量
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第5题
11.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是____
A.使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体
B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
C.杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期
D.以上说法都不正确
第10题
【单选题】在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做（)。
A.鱼糜
B.凝胶形成能
C.橡胶能
D.可塑性
