题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
什么是淀粉老化？老化的本质是什么？简述老化的过程。影响老化速度的因素有哪些？举例说明在食品加工中防止淀粉老化的措施有哪些？利用淀粉老化加工的食品又有哪些？
答案
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A.脂类化合物可抗淀粉老化
B.乳化剂可抗淀粉老化
C.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用
D.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
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