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[主观题]

食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。

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第1题

酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变。

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第2题

酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变

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第3题

5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

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第4题

食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）

A.色素的变化

B.非酶褐变

C.酶促褐变

D.蛋白质变性

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第5题

食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）。

A.蛋白质变性

B.酶促褐变

C.非酶褐变

D.色素的变化

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第6题

果蔬的变色主要与（)有关。

A.叶绿素变色

B.酶促褐变

C.品种

D.非酶褐变

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第7题

1）简述酶促褐变的机理。 2）控制多酚氧化酶酶促褐变的方法有哪些？简要说明这些方法控制褐变的机理。

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第8题

果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

A.防止叶绿素变色

B.防止非酶促褐变

C.防止酶促褐变

D.防止腐败

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第9题

加热后肉的颜色由红变褐，属于酶促褐变。

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第10题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.脂类自动氧化反应

B.糖的脱水反应

C.非酶褐变反应

D.酶促褐变反应

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第11题

酶促褐变中的底物是（）类物质。

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