题目内容
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[单选题]
牛肉及其它质地较差的肉，采用（）便可以使肉质嫩化。
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.核酸酶
D.脲酶
答案
蛋白酶
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A.透明质酸酶
B.弹性蛋白酶
C.酸性磷酸酶
D.胶原蛋白酶
E.脱氧核糖核酸酶
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第1题
为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。
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