引起果蔬产品变质败坏的原因主要有两个方面：一是由于采摘后环境改变与果蔬自身代谢活动造成品质变化，二是由于微生物活动造成腐烂变质。

1、微生物败坏 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质,是微生物良好的培养基,极易滋生微生物。 现象:生霉、酸败、发酵、软化、产气、混浊、腐烂、变色等。 2、酶败坏 原因:果蔬自身酶和微生物分泌酶。 现象:变色、变味、变软、营养价值下降。 3、理化败坏 原因:物理性败坏和化学性败坏。 物理性败坏:是指由水分、温度、pH、氧气、光线和机械创伤等物理因素引起的果蔬败坏。 化学性败坏:是指由不适宜的化学变化引起的败坏,如氧化、还原、分解、合成、溶解和晶析等。