关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
第1题
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
第3题
A.使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体
B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
C.杀死细菌和霉菌,保证食品的安全,并有较长的保藏期
D.以上说法都不正确
第4题
A.使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体
B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
C.杀死细菌和霉菌,保证食品的安全,并有较长的保藏期
D.以上说法都不正确
第5题
A、在碱的催化下,多糖易于水解
B、黄原胶溶液在0~100℃内,黏度基本保持不变
C、多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D、多糖具有大量羟基,因而多糖具有较强亲水性,易于水合和溶解
第6题
A.游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次身高
B.反式结构的熔点高于顺式结构,共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构
C.油脂的沸点一般在180~200℃
D.天然油脂是各种三酰基甘油的混合物,所以仅有一段熔化或沸腾的温度范围
第8题
以下关于淀粉的描述,正确的是
A.直链淀粉的分子量比支链淀粉大
B.在碘试剂作用下,直链淀粉呈棕色反应,支链淀粉呈蓝色反应
C.含支链淀粉的食物易老化,形成抗性淀粉
D.糯米中支链淀粉的含量高于直链淀粉
E.直链淀粉易吸收水分,使消化率提高
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