鸡油一般用于菜肴制作的（)。

鸡油又称（)，多用于菜肴制成后（)使用。

小张家来了几位朋友， 他买了一只小公鸡准备做油淋仔鸡， 后应朋友的要求，改做八宝鸡， 他的制作过程是这样的： 鸡放血→90℃水泡烫→煺毛→整鸡出骨→制作馅料→填入馅料→缝口→走油→上笼蒸制 3 小时→出锅。做好后， 他发现鸡皮破了， 鸡的外形也没了， 色泽也不怎么好看， 口感不太好， 味道也不怎么样。 请你从选料、 原料的初步加工、 菜肴的制作等几个方面帮他分析下他的失败原因。结合该菜肴试述整料出骨的操作过程及要求。　　

哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。（）

属于烹调中调味的菜肴是______。

烹调后进行确定调味的菜肴是______。

要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（)。

下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（)。

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）