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第1题
油爆法的油量应是原料的（)，用旺火高温油快速烹制。
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第2题
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A.相同量
B. 2～3倍
C. 4～5倍
D. 6～7倍
第3题
油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。
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第4题
油爆法的油量应是原料的______倍。
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第5题
将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（）。
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第6题
将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水.沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。根据加热介质不不同调味品及烹调方法的不同分为（）
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第7题
（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃
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第8题
关于酱爆方法的正确叙述是()
A.酱料是原料的1/2
B.动物性猪料需要进行预先热处理
C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D.炒酱的油量是酱料的1倍
第9题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。
A.90-140℃
B.120-140℃
C.100-140℃
D.90-160℃
第10题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。
A.90-140℃
B.120-140℃
C.100-140℃
D.90-160℃
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