题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

煎制菜的芡汁处理，原料可直接或（)后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

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第1题

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或()后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

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第2题

烹是将加工处理后的小型原料拍粉、挂糊后，炸制成熟，再放入调料或预先调好的芡汁快速翻炒成菜的烹饪方法。()

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第3题

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。（）

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第4题

熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。

A.改刀

B.剞花刀

C.调味

D.初步熟处理

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第5题

3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。

A.改刀

B.剞花刀

C.调味

D.初步熟处理

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第6题

3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法

A.改刀

B.剞花刀

C.调味

D.初步熟处理

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第7题

炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（)。

A.原材料加工成形后，码味、上浆味要足

B.原料形体必须大

C.原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主

D.炒制火力要大，成菜芡、汁要少;调味应在菜品即将成熟时进行

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第8题

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。（）

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第9题

炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)

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第10题

油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至九成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法（）

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