题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至九成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法（）

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第1题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第2题

将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水.沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。根据加热介质不不同调味品及烹调方法的不同分为（）

A.汆

B.煮

C.汤爆

D.油爆

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第3题

爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入大量油量的锅中或沸水，沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法（）

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第4题

()是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法。

A.炒

B.爆

C.熘

D.烹

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第5题

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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第6题

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（)

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。()

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第7题

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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第8题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第9题

“油爆双脆”是以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒而制作形成的。（)

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第10题

（）选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状，腌渍入味，在经拍粉挂蛋液，粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.软炸

B.脆炸

C.清炸

D.香炸

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第11题

油爆菜原料的刀工成型，应以大小相同，剞刀应深浅一致，刀距相等（）

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