餐饮业烹调安全要求包括
A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工后再次供应
B.回收的食品或辅料
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时的中心温度不得低于70’C
D.烹饪原料应遵循先进后出的原则
E.加工后的成品应与半成品、原料分开存放
A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工后再次供应
B.回收的食品或辅料
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时的中心温度不得低于70’C
D.烹饪原料应遵循先进后出的原则
E.加工后的成品应与半成品、原料分开存放
第5题
A.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
B.需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
C.未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。
D.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
第6题
合理营养就是
A.平衡而全面的营养
B.合理烹调加工,减少营养素的损失
C.合理烹调加工,提高食物的消化率
D.食品多样化,感观性状良好,促进食欲
E.摄取食物的种类越多越好
第7题
A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理
B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放
C、剩余的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售
D、可以使用切蔬菜的菜刀、砧板改刀肉类食品
第9题
A.同时烹调食品较多或体积过大,造成受热不均
B.解冻不彻底
C.过于追求食品的鲜嫩,烹调时间不足
D.加工量超过加工能力,短时间内要加工大量食品,烹调温度不够,烹调时间不足
第10题
A.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;
B.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;
C.操作人员应当保持良好的个人卫生;
D.制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
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