糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（)等。

A.石灰

B.明矾

C.柠檬酸

D.葡萄糖酸钙

A.3小时

B.4小时

C.6小时

A.肌肉发达，肌肉组织较致密，色深红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，质量最好

B.肌肉发达，但纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少，卤煮后不易收缩成块，切时易碎，食时虽有鲜香味，却稍有膻臊，质量较差

C.肌肉纤维较细，组织紧密，色深红近紫红，肌间脂肪少，细嫩芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块，便于成形

D.色深红，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香

A.分离应按正常组织的层次进行

B.锐性分离适用于致密的、粘连程度较大的组织

C.钝性分离主要用于比较疏松组织之间的分离

D.锐性分离可以在非直视情况下进行

A.比较脆的原料，如笋尖、莴芛、南荠等

B.带壳的或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料

C.韧性较强的原料，如猪肉丝、牛肉丝等

D.较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等

A.较甜

B.较苦

C.甜酸

D.极甜