题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用（)加热煎制。

A.小火

B.中火

C.大火

D.武火

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第1题

贴制菜肴底面质感特点是（)。

A.酥香

B.干香

C.焦香

D.脆香

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第2题

煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面金黄。（)

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第3题

（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。

A.煎

B.塌

C.贴

D.炒

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第4题

（），是将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可以一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

A.贴

B.塌

C.扒

D.煎

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第5题

酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。（)

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第6题

（）食品的质量要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。

A.蒸制

B.烤制

C.煎制

D.油炸

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第7题

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（)

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()

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第8题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第9题

塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。

A、褐红

B、姜黄

C、金黄

D、金红

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第10题

蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

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第11题

贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

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