题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
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在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、()。②、助色作用。③、增加嫩度。④、()。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
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第2题
下列哪项不属于乳酸菌是在自然发酵时的作用
A.利用碳水化合物产生乳酸，耐酸性较强，产酸率高，对有害微生物有抑制作用
B.使大量脂肪酸释放出来,进一步转化形成了甲基酮和醛,为肉制品提供了独特的风味
C.产生的乳酸可赋予发酵肉制品特殊的风味
D.乳酸还可抑制某些具有组氨酸、酪氨酸的脱羧作用
第9题
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（)，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成()，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的()，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
第10题
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO)，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色)，因此又将硝酸盐称为肉品发色助剂。（)
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