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[判断题]

走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。（）

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第1题

含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨等。()

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第2题

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）

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第3题

用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。（)

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第4题

采用余、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。

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第5题

烹调方法写实型菜肴有清蒸鲩鱼，油焖大虾等。（)

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第6题

可除去烹调原料异味的初步热处理方法是( )　　

A.出水　　

B.过油　　

C.气蒸　　

D.走红　　

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第7题

“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。()

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第8题

可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）。

A.焯水

B.过油

C.气蒸

D.走红

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第9题

食盐在汤菜中浓度以0.8%~1.2%为宜;在烧焖等类菜肴中，以2%~3%为宜。()

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第10题

炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。()

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第11题

烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、焖死。()

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