蛋泡糊的用料由生粉和鸡蛋清构成，5个鸡蛋清应加生粉20克。（）

A、淀粉

B、湿淀粉

C、水淀粉

D、干淀粉

A、鸡蛋清

B、鸡蛋黄

C、鸡蛋液

D、鸡蛋

A.50g

B.75g

C.85g

D.90g

制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.

A.10

B.12

C.15

D.18

A．蛋泡糊，蛋清糊

B．水粉糊、蛋黄糊

C．蛋泡糊、水粉糊

D．水粉糊、蛋泡糊

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.热水拌

D.泡心法

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蜂巢糊

D.酵粉脆糊