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[判断题]

拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝（）

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第1题

拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。

A.熘

B.烩

C.煮

D.炸

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第2题

把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。

A.挂霜

B.蜜汁

C.拔丝

D.熏制

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第3题

糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.红烧

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第4题

拔丝把经油炸成熟的半成品，放入由白糖熬制的糖液中，粘裹而成菜的工艺过程。（)

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第5题

直接蒸是将加工好的原料先放入有盖或密封的容器内，再将容器放入蒸箱或蒸锅中蒸制。（)

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第6题

将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（)。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

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第7题

拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）

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第8题

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（)

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第9题

下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是()。

A.拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行

B.盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油

C.“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜

D.拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法

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第10题

把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A.分开

B.拉开

C.拔开

D.牵开

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