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第1题
走红就是原料投入各种有色调味中加热,使原料上色,以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对,错)。
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第2题
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色,以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”,“九转大肠”。()
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第3题
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色,以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”,“九转大肠”。以上说法是否正确()
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第4题
卤汁走红适用于()()()原料的上色。
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第7题
走红就是将原料投入有色的调味品中(),使原料上色的工艺。
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第8题
按原料的性质,烹饪原料可以分为主料、辅料和作料。()
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第9题
鲜活烹饪原料初步加工的方法主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、燧毛、()、()等。
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第10题
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。()
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第11题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹饪原料。()
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