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[判断题]

制作海蟹浓汤的主料是鱼基础汤。（）

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第1题

高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。（)

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第2题

“crab soup”的中文菜肴名称为（)。

A、龙虾浓汤

B、海蟹浓汤

C、牛清汤

D、校长清汤

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第3题

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（)，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过()，否则影响汤的香味。

A.30分钟

B.50分钟

C.100分钟

D.120分钟

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第4题

塌是指拍粉挂糊后的主料煎至两面金黄，放入调味品和少量汤汁，大火收浓汤汁的烹调方法。（）

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第5题

配菜人员要具有调制基础浓汤，基础清汤的能力。（)

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第6题

制作开水白菜时，为了使菜心入味，可加入一定量的浓汤。（)

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第7题

橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（)

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第8题

滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（)

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第9题

烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。（)

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第10题

西餐褐色基础汤是将肉骨类主料食材经过____________烹制后,加工制作而成的（）

A.焯水

B.烤制

C.煮制

D.煎制

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第11题

制作鱼基础汤一般应在水煮开后，再用微火煮（）左右。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.20分钟

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