题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

滑炒前，原料一般要经过（）处理。

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.汽蒸

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第2题

燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过（)处理。

A.上浆

B.掛糊

C.拍粉

D.勾欠

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第3题

酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

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第4题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第5题

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层（）糊桨或粉浆。

A.黏性

B.滑性

C.脆性

D.软性

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第6题

焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。（）

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第7题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第8题

滑炒菜的原料大多数都需上浆，油温一般在（）。

A.40~70℃

B.90~120℃

C.140~160℃

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第9题

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆（）

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第10题

26烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹饪中间还有一个（）的环节。在这个环节里将对原料进行受处理、上浆、上粉、拌粉、和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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