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第1题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。
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第2题
减少营养素损失的措施有:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。()
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第3题
下列措施中有的不能减少营养素的损失:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。()
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第4题
在烹调操作中也可以通过()等施调方法来保护营养素,免遭流失或破坏分解。
A.煮、炒、炸
B.蒸、炸、烤
C.煎、焖、炖
D.上浆、挂糊、勾芡
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第5题
焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。()
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第6题
减少营养素损失的措施有:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆桂糊、适当加醋、酵母发酵、()。
A.旺火急炒、勤翻勺
B.切丝烹调
C.切丁烹调
D.切块烹调
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第7题
挂糊又称着糊,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面,适当挂上一层黏性的糊。()
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第8题
挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失()。
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第9题
整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()处理。
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第10题
上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
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