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[单选题]

滑炒前,原料一般要经过()处理。

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.汽蒸

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第1题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第2题

减少营养素损失的措施有:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。()
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第3题

下列措施中有的不能减少营养素的损失:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。()
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第4题

在烹调操作中也可以通过()等施调方法来保护营养素,免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第5题

焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。()
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第6题

减少营养素损失的措施有:合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆桂糊、适当加醋、酵母发酵、()。

A.旺火急炒、勤翻勺

B.切丝烹调

C.切丁烹调

D.切块烹调

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第7题

挂糊又称着糊,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面,适当挂上一层黏性的糊。()
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第8题

挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失()。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第9题

整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()处理。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

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第10题

上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
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