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[判断题]

调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。（）

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第1题

调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止（）
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第2题

擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。（)
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第3题

调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油（）
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第4题

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种。（）
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第5题

水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。（）
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第6题

调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。（）
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第7题

调制清酥面坯大多选用低筋面粉。（)
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第8题

叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。（）
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第9题

手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第10题

制作豆类面坯需要加入适量的油和（）。

A.盐

B.碱

C.鸡蛋

D.糖

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