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[判断题]

包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。（）

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第1题

以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。

A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当

B.包酥位置适中，擀制时用力均匀

C.干粉使用过多，会使酥层粗糙

D.开酥过程中，卷起时尽量松散

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第2题

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥（）
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第3题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致（）
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第4题

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压（）
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第5题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当（）
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第6题

酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

A.干油面

B.水油面

C.蛋水面

D.发酵面

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第7题

水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

A.黄油酥

B.干油酥

C.水油酥

D.蛋油酥

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第8题

擘酥开酥时，蛋水面和黄油酥的软硬度可不一致。（）
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第9题

干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用（）
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第10题

一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥（）
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