形状小的原料清炸的时候，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。（)

炸成熟方法，分为温油炸和热油炸两类（）

每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。（)

炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。（)

原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。（)

油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。（)