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[判断题]

制作千层饼的酵面是大发酵面坯。（）

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第1题

大酵面发酵时间长，酸味比较重（）

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第2题

制作贴饼子的面坯是（）面坯。

A.糊状

B.团状

C.发酵

D.层酥

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第3题

呛酵面主要适用制作高庄馒头（）

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第4题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松，延展性较低

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第5题

油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮（）

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第6题

中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯（）

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第7题

果蔬类面坯制作的点心具有主要原料的滋味和色泽。（）

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第8题

酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)

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第9题

水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。

A.温水面坯

B.烫面面坯

C.层酥面坯

D.酵面面坯

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第10题

酵面酥皮劲力弱应注意用力擀。（)

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第11题

制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。

A.0.1cm

B.0.3cm

C.0.7cm

D.1cm

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