题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（)。

A.冷汤类和热汤类

B.毛汤类、浓汤类和清汤类

C.动物汤汁和植物汤汁

D.海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

西餐中的汤可分为清汤类和浓汤类，通常法国人喜欢喝浓汤，北欧人喜欢喝清汤。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）

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第3题

鱼虾汤类的制作要求是汤底必须是浓汤类；虾浓汤类则必须炒香配料等。特点是口味鲜美、海鲜味突出。（）

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第4题

（)是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。

A.白色基础汤

B.清汤

C.肉汤

D.鸡汤

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第5题

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（)。

A.制好的奶汤最好在陈放1天后使用

B.煮制的时间不宜过长

C.加入面粉进行增稠处理

D.加热汤汁的后期加入鲜奶油

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第6题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第7题

一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。

A.烧

B.扒

C.炖

D.焖

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第8题

（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。

A.烹

B.调料

C.烩

D.削

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第9题

制作奶汤时应保持汤汁（)。

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

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第10题

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（)。

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.脂化作用

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