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[判断题]

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。（)

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更多“粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老…”相关的问题

第1题

利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。（)

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第2题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第3题

烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。（）

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第4题

生产淀粉的原料主要有（)。

A.禾谷类

B.薯类

C.豆类

D.果蔬类

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第5题

玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75)℃、（53~64)℃。（)

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第6题

淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（)

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第7题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第8题

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。（）

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第9题

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清（）面粉等。

A.淀粉

B.脆皮糊

C.水淀粉

D.干淀粉

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第10题

淀粉的凝沉指糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后由透明变为浑浊产生沉淀（)。

A.糊化

B.老化

C.酸化

D.凝沉

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