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[判断题]

影响出成率的因素有两点：意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化。（）

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第1题

烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价。（)

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第2题

粗加工过程，净料率的影响因素包括（)。

A.原料的质量

B.加工人员的技术

C.加工工具

D.加工方法

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第3题

影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和（)。

A.季节

B.产地

C.净料加工处理的技术水平

D.原料价格

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第4题

原材料规格、质量和加工（）是决定出材率高低的两大因素。

A.质地

B.性质

C.技术

D.数量

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第5题

叠的原料须加工成薄片，不然会影响叠摆。（）

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第6题

出料率是表示原料的质量指标。（)

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第7题

原材料（）、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A.规格

B.性质

C.数量

D.质地

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第8题

在其他的菜点生产过程中，影响其质量因素有许多，确保质量优劣的根本因素是（）。

A.优质的原料

B.一流的设备

C.其他员工的职业精神

D.娴熟的烹调技术

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第9题

成材率是指原料能够轧制出产品的重量百分数。（)

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第10题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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