题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

A.迅速炭化

B.形成完整焦壳

C.迅速糊化

D.形成金黄色

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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第2题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

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第3题

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第4题

西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。

A.铁扒

B.烤

C.炸

D.焗

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第5题

烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。

A.糊化

B.水解化

C.焦糖化

D.乳化

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第6题

讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.俄式菜

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第7题

用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要预热。（)

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第8题

红葡萄酒采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造，是烤肉类或铁扒类菜肴的最好佐餐酒。（)

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第9题

下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（)。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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第10题

制作铁扒杂拌的原料有（）。

A.红菜头

B.百里香

C.西红柿

D.煮土豆

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